• EN    |    TH

งานวิจัยกินพืชดิบ (raw vegan) 
งานวิจัยเพื่อดูผลของอาหารต่อระดับไขมันเลวในเลือด โดยสุ่มตัวอย่างแบ่งคนเป็นสามกลุ่มให้กินอาหารสามแบบนานสองสัปดาห์คือ 
          แบบที่ 1 กินพืชดิบ (raw vegan) ซึ่งประกอบด้วยผลไม้ ผัก ถั่ว และนัท ในรูปแบบที่ปรุงน้อยคล้ายกับอาหารมนุษย์ยุคก่อนเกษตรกรรม 
          แบบที่ 2. อาหารที่มีแป้งหรือธัญพืชไม่ขัดสีและถั่วเป็นหลักคล้ายกับอาหารยุคเกษตรกรรมตอนต้น 
          แบบที่ 3. อาหารสุขภาพไขมันต่ำแบบอเมริกันยุคปัจจุบัน 
          ผลวิจัยพบว่ากลุ่มที่กินอาหารพืชแบบไม่ปรุง (raw vegan) สามารถลดไขมันเลว (LDL) ในเลือดลงได้มากที่สุด โดยลดได้ถึง 33% ภายในสัปดาห์แรก และเป็นกลุ่มที่มีปัญหาการขับถ่ายน้อยที่สุด มีมวลอุจจาระมากที่สุด[35]

งานวิจัยกินสลัดสดผลไม้สด
 เป็นการวิจัยติดตามดูผู้ชาย 4,336 คน ผู้หญิง 6,435 คน เป็นเวลานานเฉลี่ย 16 ปี เพื่อดูผลของการกินหรือไม่กินสลัดสดและผลไม้สดต่อการเป็นโรคหัวใจ พบว่าคนกินสลัดสดทุกวันสามารถลดอัตราตายจากโรคหัวใจขาดเลือดลงได้ 26% และคนกินผลไม้สดทุกวันสามารถลดอัตราตายจากโรคหัวใจลงได้ 24%[36]

งานวิจัยฟลาโวนอยด์
งานวิจัยเชิงระบาดวิทยาที่ติดตามกลุ่มคนขนาดใหญ่โดยเปรียบเทียบอาหาร 152 ชนิดกับการเป็นโรคหัวใจ ติดตามดู 7 ปีพบว่ากลุ่มคนที่กินอาหารที่มีปริมาณของไฟโตเอสโตรเจนในกลุ่มฟลาโวนอยด์มาก เช่น anthocyanidins, flavan-3-ols, flavones, flavonols และ  proanthocyanidins มีอัตราตายจากโรคหัวใจต่ำกว่ากลุ่มคนที่กินอาหารที่มีปริมาณของฟลาโวนอยด์น้อย[37]
 ฟลาโวนอยด์นี้เป็นโมเลกุลอาหารที่ให้สีสันในพืชผักผลไม้ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่พบในพืชเกือบทุกชนิด แต่ที่พบมากได้แก่ (1) ผลไม้ต่าง ๆ เช่นส้ม มะนาว แอปเปิ้ล แพร์ พลัม (2) พวกผลเบอรี่เช่น แบล็คเบอรี่ สตรอว์เบอรี่ หม่อน องุ่นแดง (3) ถั่วทุกชนิดและนัท (4) ผักต่าง ๆ เช่นมะเขือเทศ มะเขือม่วง หัวหอม กระเทียม ผักใบเขียว ผักชี บร็อคโคลี กะหล่ำปลีม่วง มันเทศ (5) เครื่องเทศและผักสวนครัวทุกชนิด  โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขมิ้นเหลือง พริกไทย เป็นต้น (6) เครื่องดื่มเช่น ชาทุกชนิดทั้งชาขาวชาเขียว ไวน์แดง เป็นต้น 

งานวิจัยนัทกับโรคหัวใจ
นัท (nut) คือเมล็ดพืชขนาดใหญ่ที่มีเปลือกแข็ง เช่น แมคคาเดเมีย อัลมอนด์ มะม่วงหิมพานต์ วอลนัท ถั่วลิสง เป็นต้น เป็นพืชที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมาก บางชนิดเช่นวอลนัทมีไขมันโอเมก้า 3 มาก งานวิจัยเชิงระบาดวิทยาพบว่าการกินนัทสัมพันธ์กับการป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ เบาหวาน และการตายกะทันหัน นอกจากนี้งานวิจัยให้กินระยะสั้นแล้วตรวจติดตามผลทันทียังพบว่าช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือด และทำให้การทำงานผลิตไนตริกออกไซด์เพื่อให้หลอดเลือดขยายตัวโดยเยื่อบุหลอดเลือดดีขึ้น[38]
 งานวิจัยกลุ่มคนขนาดใหญ่สามกลุ่มทั่วโลก รวมทั้งกลุ่มคนจนที่อพยพจากยุโรปและแอฟริกามาอยู่อเมริกาจำนวน 71,764 คน พบว่าการกินนัทและการกินถั่วสัมพันธ์กับมีอัตราตายจากหัวใจและจากทุกสาเหตุต่ำลง[39] ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยติดตามสุขภาพพยาบาลของฮาร์วาร์ดมากกว่าหมื่นคนติดตามดูนานกว่า 35 ปี พบว่าพวกที่กินนัทและเมล็ดพืช มีอายุยืนกว่าพวกไม่กิน และอีกงานวิจัยหนึ่งที่ติดตามดูพวกมังสวิรัติของกลุ่มนับถือศาสนานิกายเซเวนเดย์แอดเวนตีสจำนวน 34,000 คนตามดูนาน 12 ปีซึ่งพบว่าพวกกินนัทและเมล็ดพืชอื่น ๆ มีอายุยืนกว่าและอัตราตายรวมต่ำกว่าพวกที่ไม่กิน ทั้งนี้ในภาพรวมแล้วมีงานวิจัยอย่างน้อย 77 รายการที่สรุปว่านัทมีผลดีต่อสุขภาพ
ความเข้าใจว่าการกินนัทมากจะทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นนั้นเป็นความเข้าใจที่ไม่ตรงต่อความเป็นจริง เพราะการทบทวนงานวิจัยเชิงระบาดวิทยาขนาดใหญ่ทุกงานพบว่า การกินนัทเพิ่มจากอาหารปกติไม่ได้ทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น[40]

กลไกหลักที่อาหารเนื้อสัตว์ทำให้เกิดโรคหลอดเลือดคือ เนื้อสัตว์รวมทั้งนมไข่และปลาเป็นแหล่งของไขมันอิ่มตัวซึ่งเป็นต้นเหตุให้โคเลสเตอรอลในเลือดสูง และการมีโคเลสเตอรอลในเลือดสูงนี้เป็นเหตุหนึ่งของการเกิดโรคหลอดเลือด
 งานวิจัยในสัตว์ทดลองยังพบกลไกอีกด้านหนึ่งว่าการกินอาหารเนื้อสัตว์ก่อโรคหลอดเลือดได้เพราะในเนื้อสัตว์มีโมเลกุลชื่อโคลีน (choline) ซึ่งเมื่อกินเข้าไปแล้วจะถูกเปลี่ยนโดยแบคทีเรียในลำไส้ของคนให้กลายเป็นไตรเมทิลอามีเอนออกไซด์ (TMAO) ซึ่งเป็นสารก่อโรคหลอดเลือดแดงตีบแข็ง ได้มีงานทดลองที่ตีพิมพ์ไว้ในวารสารการแพทย์นิวอิงแลนด์โดยให้คนกินไข่ต้มสองลูกที่ได้เอาสารกัมมันตรังสีแปะติดโมเลกุลโคลีนในไข่นั้นไว้ โดยให้กินไข่นั้นสองครั้ง ครั้งแรกก่อนที่จะมีการใช้ยาปฏิชีวนะทำลายแบคทีเรียในลำไส้ ครั้งที่สองหลังจากได้ใช้ยาปฏิชีวนะทำลายแบคทีเรียในลำไส้แล้ว พบว่าระดับสาร TMAO ในเลือดสูงขึ้นหลังกินไข่ครั้งแรกก่อนที่จะทำลายแบคทีเรียในลำไส้ และระดับ TMAO ลดลงหลังการทำลายแบคทีเรียในลำไส้ 
 นอกจากนั้น คณะผู้วิจัยยังได้ทำการตรวจติดตามระดับ TMAO ในเลือดของผู้ป่วยกลุ่มหนึ่งเพื่อวิเคราะห์เปรียบเทียบกับอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดแดงตีบแข็งในผู้ป่วยกลุ่มนั้นไปนาน 3 ปี พบว่าผู้ป่วยที่มี TMAO ในเลือดสูง มีอัตราการป่วยเป็นโรคหลอดเลือดแดงตีบแข็งสูง ผู้วิจัยจึงสรุปว่าร่างกายคนได้ TMAO จากการที่แบคทีเรียในลำไส้เปลี่ยนโคลีนในอาหารเนื้อสัตว์ไปเป็น TMAO ซึ่งเป็นสารก่อโรคหลอดเลือดแดงตีบแข็งในคน[41]

ความดันเลือดสูงเป็นปัญหาใหญ่ของโลก งานวิจัยขนาดใหญ่ที่มีชื่อเสียงมากชื่อ Global Burden of Disease (GBD) ซึ่งวิเคราะห์ปัจจัยเสี่ยงสุขภาพ 67 ตัวใน 21 เมืองใน 52 ประเทศ ใช้นักวิทยาศาสตร์กว่า 500 คน ทำวิจัยนาน 20 ปี โดยได้รับการสนับสนุนทางการเงินโดยมูลนิธิของบิลเกต พบว่าปัจจัยที่เป็นตัวทำนายจุดจบเลวร้ายของสุขภาพคนได้มากที่สุดคือความดันเลือดสูง 
งานวิจัยเดียวกันนี้พบว่าปัจจัยนำที่ทำให้เกิดโรคมากที่สุดคืออาหารและการออกกำลังกาย  โดยที่อาหารที่มีความเสี่ยงสูงสุดคืออาหารที่มีผลไม้ต่ำและมีเกลือสูง ขณะที่ปัจจัยที่เปลี่ยนแปลงแล้วจะมีผลดีต่อสุขภาพมากที่สุดคือการกินอาหารพืชเป็นที่มีทั้งธัญพืชไม่ขัดสี ถั่ว และนัทด้วย[42]
 ความรู้เรื่องอาหารเนื้อสัตว์ทำให้ความดันเลือดสูงเริ่มในปีค.ศ. 1926 เมื่ออาจารย์แพทย์ชื่อโดนัลด์สัน (Donaldson) ได้ทดลองให้นักศึกษาแพทย์ที่เป็นมังสวิรัติอยู่แล้วกลุ่มหนึ่งหันมากินอาหารโปรตีนจากเนื้อสัตว์แล้วติดตามเจาะเลือดและวัดความดันเลือดดู พบว่าความดันเลือดและกิจกรรมต่าง ๆ ของอวัยวะร่างกายที่เกิดจากฮอร์โมนของต่อมหมวกไตเพิ่มขึ้น[43]
ข้อมูลดังกล่าวสอดคล้องกับผลวิจัยเชิงระบาดวิทยาพบว่า คนกินอาหารมังสวิรัติมีความดันเลือดต่ำกว่าคนกินเนื้อสัตว์[44]
ในยุคนั้นซึ่งยังไม่มียามากเช่นปัจจุบัน แพทย์คนหนึ่งชื่อเคมพ์เนอร์ (Kempner) ได้รายงานผลความสำเร็จในการรักษาความดันเลือดสูงและโรคไตเรื้อรังในคนอเมริกันโดยการให้เลิกกินเนื้อสัตว์ทุกชนิดและให้กินแต่ข้าวต้มและผลไม้แทน[45]
ในระยะต่อมา มีงานวิจัยระดับสุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มเปรียบเทียบหลายงานที่พิสูจน์ได้ชัดเจนว่าอาหารเนื้อสัตว์ทำให้ความดันเลือดสูง และเมื่อเปลี่ยนอาหารเนื้อสัตว์เป็นอาหารพืชผักผลไม้เป็นหลักความดันเลือดจะลดลง งานวิจัยที่มีชื่อเสียงหนึ่งชื่องานวิจัย PREMIER Trial [46] ซึ่งเอาผู้ป่วยความดันเลือดสูงมา 809 คนมาแบ่งเป็นสองกลุ่มให้กินอาหารปกติซึ่งมีเนื้อสัตว์อยู่ด้วย เทียบกับอีกกลุ่มหนึ่งที่ให้กินอาหารที่มีผักผลไม้ถั่วและนัทสูงโดยไม่ให้กินอาหารเนื้อสัตว์เลย พบว่ากลุ่มที่กินเนื้อสัตว์มีความดันเท่าเดิม แต่กลุ่มที่กินอาหารที่มีผักผลไม้ถั่วและนัทโดยไม่กินเนื้อสัตว์เลยมีความดันเลือดลดลงในระดับเทียบเท่ากับการใช้ยาลดความดัน 
ความเข้าใจที่ว่าความดันเลือดจะสูงขึ้นตามธรรมชาติเมื่ออายุมากขึ้นนั้นเป็นความเข้าใจที่ไม่ถูกต้องตามความเป็นจริง แท้จริงแล้วความดันปกติต้องปกติอยู่ตลอดอายุขัย แต่ที่ความดันสูงขึ้นเป็นเพราะอาหารและการใช้ชีวิตที่ผิด งานวิจัยสุขภาพของอินเดียนเผ่ายาโนมามิ (Yanomami) ที่เรียกว่า INTERSALT study ได้สำรวจชนเผ่ายาโนมามิจำนวน 10,079 คน กระจายอยู่ใน 32 ประเทศในทวีปแอฟริกา ชนเผ่านี้เป็นชนเผ่าที่กินแต่พืช เดินป่ามาก ไม่ดื่มแอลกอฮอล์ พบว่าชนเผ่านี้ไม่มีใครมีความดันเลือดสูงเลย ความดันเลือดเฉลี่ยอยู่ที่ 95 / 61 มม.ปรอทตลอดอายุขัยโดยไม่เพิ่มเมื่อแก่ตัวลง ชนเผ่านี้มีระดับเกลือโซเดียมในปัสสาวะต่ำ (0.9 nmol/24hr.) มีระดับโปแตสเซียมในปัสสาวะสูง และพบว่าคนที่ยิ่งมีโซเดียมต่ำและโปแตสเซียมสูง ยิ่งมีความดันเลือดต่ำ[47]
งานวิจัยทบทวนวรรณกรรมเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกากใยและธัญพืชไม่ขัดสีกับอุบัติการณ์โรคความดันเลือดสูง พบว่ามีความสัมพันธ์กันในลักษณะแปรผันผกผันกับปริมาณที่บริโภค กล่าวคือยิ่งบริโภคอาหารที่มีกากใยและธัญพืชไม่ขัดสีมาก ยิ่งมีความดันเลือดต่ำ[48]
ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยระดับสูงที่สุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มผู้ป่วยให้กินธัญพืชไม่ขัดสีเทียบกับธัญพืชขัดสี (แป้งข้าวสาลีและแป้งข้าวโอ๊ต) วันละ 3 เสิร์ฟวิ่งนาน 12 สัปดาห์ พบว่ากลุ่มกินธัญพืชไม่ขัดสีสามารถลดความดันเลือดได้มากกว่ากลุ่มกินธัญพืชขัดสี 6 มม.ปรอท[49]
งานวิจัยแบบตัดขวางเปรียบเทียบความดันเลือด ไขมัน น้ำตาล และระดับสารบ่งชี้การอักเสบ (CRP) ระหว่างคนสามกลุ่มที่วัยใกล้เคียงกันคือ (1) ผู้ไม่ออกกำลังกายที่เป็นนักกินมังสวิรัติแบบไขมันต่ำมา 4.4 ปี (2) นักวิ่งที่กินอาหารปกติ (3) ผู้ไม่ออกกำลังกายที่กินอาหารปกติ พบว่ากลุ่มนักกินมังสวิรัติแบบไขมันต่ำที่ไม่ออกกำลังกายมีความดันเลือดต่ำที่สุด กลุ่มนักวิ่งที่กินอาหารปกติมีความดันเลือดต่ำรองลงมา กลุ่มผู้กินอาหารปกติที่ไม่ออกกำลังกายมีความดันเลือด ไขมัน น้ำตาล และสารบ่งชี้การอักเสบสูงที่สุด [50]
 ในบรรดาอาหารพืชด้วยกัน อาหารบางชนิดลดความดันได้มากอย่างโดดเด่น งานวิจัยแบบสุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มคนออกเป็นสองกลุ่มแล้วให้กินอาหารปกติบวกแฟล็กซ์ซีดที่สีแล้วบดเป็นผง 30 กรัม เทียบกับกินผงหลอกนาน 6 เดือนด้วยวิธียัดไส้ผงในขนมมัฟฟินแบบไม่ให้รู้ตัวว่าเป็นผงแบบไหน พบว่าระดับไขมันโอเมก้า 3 ในกลุ่มกินแฟล็กซ์ซีดเพิ่มขึ้น 2-50 เท่า และกลุ่มกินแฟล็กซ์ซีดมีความดันเลือดตัวบนต่ำกว่ากลุ่มไม่ได้กินเฉลี่ย 10 มม.ปรอท และโดยเฉพาะผู้ที่เข้ามาเริ่มกินแฟล็กซ์ซีดด้วยความดันสูงกว่า 140 มม.ปรอทพบว่าสามารถลดความดันตัวบนได้ถึง 15 มม.ปรอท และพบว่าขีดความสามารถในการลดความดันนี้สัมพันธ์กับระดับไขมันโอเมก้า 3 และระดับลิกแนน (ซึ่งเป็นโมเลกุลจากแฟล็กซ์ซีด) ในร่างกายด้วย[51]
 งานวิจัยที่สนับสนุนโดยมูลนิธิหัวใจอังกฤษ เอาผู้ป่วยความดันเลือดสูงมาสุ่มตัวอย่างเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้กินน้ำปั่นหัวบีทรูทวันละแก้ว อีกกลุ่มหนึ่งกินน้ำปั่นหลอกใส่สี เป็นเวลานานสี่สัปดาห์ พบว่ากลุ่มกินน้ำปั่นหัวบีทรูทลดความดันเลือดตัวบนลงมาได้ 7.7 มม.ปรอทถ้าวัดที่คลินิก และลดได้ 8.1 มม.ปรอทถ้าวัดที่บ้าน และตรวจการทำงานของเยื่อบุหลอดเลือดด้วยการอัลตร้าซาวด์พบว่าทำงานดีขึ้น 20%และวัดความแข็งตัวของหลอดเลือดได้ลดลง ในขณะที่กลุ่มกินน้ำปั่นหลอกไม่มีการเปลี่ยนแปลงใด ๆ เลย ผู้วิจัยสรุปว่าการกินอาหารที่มีไนเตรทเช่นหัวบีทรูทเพื่อรักษาความดันเลือดสูงเป็นวิธีที่ได้ผล ทำง่าย ไม่มีความเสี่ยง และควรทำก่อนการใช้ยา[52]
การทำผักให้สุกทำให้ขีดความสามารถในการลดความดันเลือดของอาหารพืชลดลงเล็กน้อย งานวิจัย INTERMAP เพื่อเปรียบเทียบผลของการกินผักสดกับผักปรุงสุกต่อความดันเลือด พบว่ากลุ่มที่กินผักสดมีคะแนนมาตรฐานของความดันเลือดต่ำกว่ากลุ่มที่กินผักปรุงสุกเล็กน้อย (-1.9 เทียบกับ -1.3 มม.ปรอท) โดยที่กลุ่มที่กินผักสด การกินมะเขือเทศ แครอท และหัวหอม ลดความดันได้มากที่สุด ส่วนกลุ่มที่ชอบกินผักปรุงสุก การกินมะเขือเทศ ถั่ว ขึ้นฉ่าย และหัวหอม ลดความดันได้มากที่สุด[53]
นอกจากแหล่งอาหารที่เป็นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์แล้ว อาหารเค็มเป็นอีกสาเหตุหนึ่งของความดันเลือดสูง ความรู้นี้ได้จากการวิจัยติดตามดูการหดตัวของหลอดเลือด ปกติเยื่อบุหลอดเลือด (endothelium) จะทำงานโดยปล่อยก๊าซไนตริกออกไซด์ (NO) ออกมาขยายหลอดเลือด ภาษาแพทย์เรียกว่าเป็นการขยายหลอดเลือดอันสืบเนื่องจากการทำงานของเยื่อบุ (EDD) เราสามารถตรวจความสามารถในการทำงานของเยื่อบุนี้ได้โดยฉีดสารเคมีเช่นอะเซติลโคลีนเข้าไปกระตุ้นเอ็นไซม์ผลิตก๊าซไนตริกออกไซด์แล้วอัลตร้าซาวด์วัดการขยายตัวของหลอดเลือด ถ้าหลอดเลือดขยายตัวได้ดีก็แสดงว่ากลไกการทำงานของเยื่อบุหลอดเลือดนี้ทำงานดี งานวิจัยทดลองให้คนปกติเปลี่ยนจากกินอาหารปกติ (มีโซเดียม 65 มิลลิโมลหรือเกลือ 3.8 กรัม) มากินอาหารจืด (มีโซเดียม 5 มิลลิโมลเกลือ 0.3 กรัม) นานอย่างละ 4 สัปดาห์แล้วตรวจการทำงานของเยื่อบุหลอดเลือดด้วยวิธีนี้ดู พบว่าช่วงกินอาหารปกติหลอดเลือดหดตัวลงและการไหลของเลือดลดลงหนึ่งเท่าตัวหากเปรียบเทียบกับช่วงกินอาหารจืดโดยวัดที่ 30 นาที และ 60 นาทีหลังกินอาหาร[54]
ผลวิจัยในหลอดเลือดดังกล่าวสอดคล้องกับผลวิจัยติดตามดูคนปกติที่ลดเกลือในอาหารเปรียบเทียบกับกลุ่มที่ไม่ได้ลดเกลือในอาหาร พบว่านอกจากการลดเกลือในอาหารจะทำให้ความดันเลือดลดลงทันทีแล้ว ยังมีผลลดจุดจบที่เลวร้ายของโรคหัวใจขาดเลือดในระยะ 10-15 ปีลงได้ด้วย[55]

หมอรักษาเบาหวานคนหนึ่งชื่อนพ.นีล บาร์นาร์ด (Neal Barnard) ได้ทำการวิจัยแบบสุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มเปรียบเทียบโดยเอาผู้ป่วยเบาหวานที่ประสงค์จะเลิกยามา 99 คน แบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้กินอาหารที่แนะนำโดยสมาคมเบาหวานอเมริกัน ซึ่งก็คืออาหารเบาหวานแบบมีเนื้อนมไข่ด้วย อีกกลุ่มหนึ่งให้กินอาหารพืชเป็นหลักแบบไขมันต่ำโดยไม่ให้กินเนื้อสัตว์เลย ทำการทดลองอยู่นาน 6 เดือน ผลการวิจัยพบว่ากลุ่มที่กินอาหารพืชเป็นหลักแบบไขมันต่ำสามารถเลิกยาเบาหวานทุกตัวได้ 43% ลดน้ำหนักได้ 6.5 กก. ลดน้ำตาลสะสมในเลือดได้ 1.23% ลดไขมันเลวในเลือดได้ 21.2% ซึ่งเป็นความสำเร็จที่ดีกว่ากลุ่มที่กินอาหารเบาหวานแบบที่แนะนำโดยสมาคมเบาหวานกว่า 100% กล่าวคือกลุ่มกินอาหารแบบที่แนะนำโดยสมาคมเบาหวานเลิกยาเบาหวานได้ 26% ลดน้ำหนักได้ 3.1 กก. ลดน้ำตาลสะสมในเลือดได้ 0.38% ลดไขมันเลวในเลือดได้ 9.3%
งานวิจัยนี้เป็นหลักฐานระดับสูงที่ยืนยันว่าการกินอาหารพืชเป็นหลักแบบไขมันต่ำรักษาคนไข้เบาหวานจำนวนเกือบครึ่งหนึ่งให้หายจนเลิกยาได้หมดเกลี้ยงในเวลาเพียงหกเดือน[56]
ในการใช้อาหารพืชเป็นหลักแบบไขมันต่ำรักษาเบาหวานนี้ คนทั่วไปมักเข้าใจผิดว่าการกินผลไม้มากจะทำให้โรคเบาหวานเป็นมากขึ้น ซึ่งเป็นความเข้าใจที่ผิด งานวิจัยเรื่องนี้ทุกงานให้ผลสรุปตรงกันว่าการกินผลไม้มากแม้จะเป็นผลไม้ที่หวาน ไม่ได้ทำให้เป็นเบาหวานมากขึ้น ต่างจากการกินน้ำตาลเพิ่มในเครื่องดื่มมาก ซึ่งทำให้เป็นเบาหวานมากขึ้น 
งานวิจัยระดับสูงชิ้นหนึ่งได้สุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มคนไข้เบาหวานที่กำลังรักษาด้วยยาอยู่ออกเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้จำกัดผลไม้ไม่ให้เกินวันละสองเสิร์ฟวิ่ง อีกกลุ่มหนึ่งให้กินผลไม้มาก ๆ เกินสองเสิร์ฟวิ่งขึ้นไปและไม่จำกัดจำนวนทั้งไม่จำกัดว่าหวานหรือไม่หวานด้วย ทำวิจัยอยู่ 12 สัปดาห์แล้ววัดน้ำตาลสะสมในเลือดก่อนและหลังการวิจัย พบว่าทั้งสองกลุ่มมีการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลในเลือดไม่ต่างกัน[57]
 ผลวิจัยดังกล่าวสอดคล้องกับงานวิจัยติดตามกลุ่มคนประมาณสองแสนคนของฮาร์วาร์ด ซึ่งได้เกิดผู้ป่วยเบาหวานขึ้นระหว่างการติดตาม 12,198 คน เมื่อวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างการกินผลไม้กับการเป็นเบาหวานพบว่าการกินผลไม้สดโดยเฉพาะอย่างยิ่งองุ่น แอปเปิ้ล บลูเบอรี่ สัมพันธ์กับการเป็นเบาหวานน้อยลง แต่การดื่มน้ำผลไม้สัมพันธ์กับการเป็นเบาหวานมากขึ้น[58]
 แม้แต่ผลไม้ที่มีรสหวานที่สุด คืออินทผลัมหรือเดท (date) ซึ่งมีน้ำตาลอยู่ถึง 80%โดยน้ำหนักแต่ว่าเป็นน้ำตาลในอาหารตามธรรมชาติไม่ใช่น้ำตาลสกัดแบบน้ำตาลทรายขาวก็ไม่ได้เพิ่มน้ำตาลในเลือด งานวิจัยให้คน 10 คน กินเดททั้งพันธุ์เมดจูลและพันธุ์ฮาลาวีวันละ 100 กรัมทุกวัน กินอยู่นาน 4 สัปดาห์แล้วเจาะเลือดก่อนและหลังการวิจัย พบว่าระดับน้ำตาลในเลือดไม่ได้เพิ่มขึ้นเลย แถมไตรกลีเซอไรด์ลดลงเสียอีก 8-15% ไม่มีการเปลี่ยนแปลงของดัชนีมวลกาย และไขมันในเลือดทั้ง LDL และ HDL โดยด้านดีก็คือมีสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นในเลือดและการเกิดออกซิเดชั่นในร่างกายลดลง 33% จนผู้วิจัยถึงกับเสนอว่าควรใช้เดทเป็นผลไม้ต้านโรคหลอดเลือด[59] 
 จากผลวิจัยเหล่านี้ ผมจึงแนะนำว่าผู้ป่วยเบาหวานไม่ควรจำกัดการกินผลไม้ตามธรรมชาติ ในทางตรงกันข้าม ควรจะกินผลไม้ตามธรรมชาติให้มาก ๆ จะหวานไม่หวานก็กินเข้าไปเถอะ แต่ควรหลีกเลี่ยงการดื่มน้ำผลไม้คั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำผลไม้ที่เขาทำใส่กล่องขายซึ่งมักจะใส่น้ำตาลทรายขาวเพิ่มเข้าไป และควรหลีกเลี่ยงอาหารหวานที่เกิดจากการใส่น้ำตาลทราย 

 งานวิจัยที่ดีที่สุดในเรื่องนี้เป็นการวิจัยสุขภาพประชาชนสหรัฐฯ (NHANES-III) ตีพิมพ์ไว้ในวารสารโรคไตอเมริกัน (Am J of Kidney Dis)[62] ซึ่งติดตามเรื่องอาหารและการป่วยและตายของผู้เป็นโรคไตเรื้อรังที่ได้ติดตามดูต่อเนื่องเกิน 6-8 ปีขึ้นไปจำนวน 1,065 คน พบว่ากลุ่มผู้กินโปรตีนจากสัตว์มากมีอัตราตายถึง 59.4% ขณะที่กลุ่มผู้กินโปรตีนจากพืชมากมีอัตราตายเพียง 11.1% โดยที่แม้จะแยกปัจจัยกวนเช่นการมีอายุมาก การสูบบุหรี่ การดื่มแอลกอฮอล์ การเป็นโรคร่วม ความอ้วน การไม่ออกกำลังกาย และการกินแคลอรีมากเกินไปออกไปแล้ว ก็ยังเห็นความแตกต่างของอัตราตายที่ชัดเจนเช่นนี้อยู่ดี กล่าวคือคนเป็นโรคไตเรื้อรังถ้ากินเนื้อสัตว์จะตายมาก ถ้ากินพืชเป็นหลักจะตายน้อย

ความกลัวโปรตีนจากพืชโดยเฉพาะถั่วในหมู่แพทย์ที่รักษาผู้ป่วยโรคไตมาจากความกลัวการคั่งของฟอสฟอรัสหรือฟอสเฟตในร่างกายผู้ป่วยหากกินโปรตีนจากพืชมาก ซึ่งความกลัวนี้เป็นความกลัวที่ไม่มีรากฐานอยู่บนข้อมูลหลักฐานวิทยาศาสตร์ที่แท้จริงเลย ความเป็นจริงคือได้มีงานวิจัยในคนที่จะตอบคำถามนี้ได้แล้ว งานวิจัยนี้ตีพิมพ์ในวารสารคลินิกสมาคมโรคไตอเมริกัน (CJASN)[63] ซึ่งพิสูจน์ได้ด้วยวิธีแบ่งคนเป็นสองกลุ่ม ทำการวิจัยเป็นสองยก ยกแรกให้กินคนละแบบคือกลุ่มหนึ่งกินโปรตีนจากสัตว์อีกกลุ่มหนึ่งกินโปรตีนจากพืช แล้วยกที่สองไขว้กัน (cross over) คือต่างกลุ่มต่างย้ายไปกินอาหารของกลุ่มตรงข้าม โดยเจาะเลือดและตรวจปัสสาวะทุกระยะ สรุปได้ผลว่าในน้ำหนักโปรตีนที่เท่ากัน ในช่วงที่คนกินโปรตีนจากพืชเป็นหลัก จะมีระดับฟอสเฟตในเลือดและในปัสสาวะต่ำกว่าในช่วงที่คน ๆ นั้นกินโปรตีนจากสัตว์เป็นหลัก ทั้งนี้ผู้วิจัยคาดว่าคงเป็นเพราะโปรตีนจากพืชอยู่ในรูปของไฟเตท (phytate) ซึ่งดูดซึมสู่ร่างกายมนุษย์ได้น้อย และเมื่อวิเคราะห์สัดส่วนฟอสเฟตต่อโปรตีนในอาหารโปรตีนจากสัตว์เทียบกับอาหารธัญพืชในห้องปฏิบัติการพบว่าอาหารพืชมีสัดส่วนฟอสเฟตต่อโปรตีนต่ำกว่าโปรตีนจากสัตว์ ดังนั้น ตามหลักฐานนี้ อาหารโปรตีนจากพืชกลับจะดีกว่าโปรตีนจากสัตว์ในแง่ที่ลดการคั่งของฟอสเฟตได้ดีกว่าเสียอีก
ในประเด็นความสัมพันธ์ระหว่างอาหารและการเกิดโปรตีนรั่วออกมาในปัสสาวะและการเป็นโรคไตเรื้อรัง งานวิจัยของฮาร์วาร์ดซึ่งทำในเฉพาะผู้ป่วยหญิงที่เป็นโรคไตเรื้อรัง 3,348 คน พบว่าการกินอาหารไขมันจากสัตว์และกินเนื้อแดง (เนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม) สองครั้งต่อสัปดาห์ขึ้นไป มีความสัมพันธ์กับการเกิดโปรตีนรั่วในปัสสาวะและการเป็นโรคไตเรื้อรังมากขึ้น ขณะที่การกินอาหารพืชและอาหารที่มีเบต้าแคโรตีนในอาหารสูงมีความสัมพันธ์กับการมีโปรตีนรั่วในปัสสาวะและการเป็นโรคไตเรื้อรังน้อยลง[64]

ในผู้ป่วยเป็นโรคไตเรื้อรัง หากสภาพร่างกายเป็นกรดจะทำให้ไตเสื่อมเร็วขึ้น อาหารเนื้อสัตว์ทำให้ร่างกายเป็นกรด อาหารพืชทำให้ร่างกายเป็นด่าง งานวิจัยทดลองลดความเป็นกรดในอาหารโดยให้ผู้ป่วยโรคไตกินโซเดียมไบคาร์บอเนตพบว่าสามารถช่วยลดการบาดเจ็บของไตและทำให้การทำงานของไต (GFR) เสื่อมถอยช้าลง งานวิจัยเปรียบเทียบการลดความเป็นกรดในร่างกายผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังโดยใช้อาหารผลไม้และผัก เปรียบกับการใช้ยาเม็ดโซเดียมไบคาร์บอเนตพบว่าได้ผลดีต่อไตเท่ากันแต่การใช้ผักและผลไม้มีผลพลอยได้ทำให้ความดันเลือดลดลงมากกว่าการใช้ยาเม็ดโซเดียมไบคาร์บอเนต
การทดลองให้ผู้ป่วยเบาหวานลงไตที่มีโปรตีนรั่วในปัสสาวะกินโปรตีนถั่วเหลือง พบว่าทำให้โปรตีนรั่วลดลงและตัวชี้วัดต่างๆ ของโรคไตเรื้อรังดีขึ้น[65]

  โอกาสชั่วชีวิตที่คนคนหนึ่งจะเกิดนิ่วในไตคือประมาณ 10% อุบัติการณ์เป็นนิ่วในไตมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นทุกปีตามอายุที่เพิ่มขึ้น ในงานวิจัยตามดูกลุ่มคนของออกซ์ฟอร์ด ซึ่งมีนิ่วในไตเกิดขึ้นใหม่ 303 คน เมื่อวิเคราะห์อาหารที่คนไม่เป็นนิ่วและที่คนเป็นนิ่วกินเพื่อดูอัตราการเป็นนิ่ว พบว่าคนที่กินอาหารแบบมังสวิรัติมีความเสี่ยงต่อการเป็นนิ่วน้อย ขณะที่คนกินเนื้อสัตว์มีความเสี่ยงการเป็นนิ่วมาก อนึ่ง ถ้าเจาะลึกถึงระดับธาตุอาหารพบว่า คนกินผลไม้สด กากใยจากธัญพืชไม่ขัดสี และแมกนีเซียมมากมีโอกาสเป็นนิ่วน้อย ขณะที่คนกินธาตุสังกะสีมากมีโอกาสเป็นนิ่วมาก[66]

 ได้มีอีกงานวิจัยหนึ่งเอาคนไข้มาแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้กินอาหารที่มีโปรตีนจากเนื้อสัตว์แต่น้อยคือไม่เกิน 52 กรัมต่อวัน และไม่ให้กินเค็ม อีกกลุ่มหนึ่งให้กินอาหารเนื้อสัตว์ตามสบายแต่ให้กินแคลเซียมต่ำ ๆ พบว่ากลุ่มที่กินเนื้อสัตว์น้อยเป็นนิ่วน้อยกว่า ดังนั้น การไม่กินเนื้อสัตว์มากเกินที่ร่างกายต้องการและไม่กินเค็ม มีผลช่วยป้องกันนิ่วในไตได้
 ในแง่ของการเกิดนิ่วจากกรดยูริก ได้มีการทำวิจัยให้อาสาสมัครกินอาหารสี่แบบคืออาหารเน้นเนื้อสัตว์ อาหารแบบชาวตะวันตกทั่วไป อาหารกึ่งเนื้อกึ่งพืช และอาหารมังสวิรัติ แล้วตรวจวิเคราะห์การตกตะกอนกรดยูริกในปัสสาวะเพื่อประเมินความเสี่ยงการเป็นนิ่วจากกรดยูริก พบว่าการกินอาหารมังสวิรัติมีความเสี่ยงเกิดการตกตะกอนกรดยูริกน้อยที่สุด ขณะที่การกินอาหารเนื้อสัตว์มีความเสี่ยงต่อการเกิดนิ่วจากกรดยูริกมากที่สุด
งานวิจัยนวัตกรรมสุขภาพหญิงซึ่งเป็นงานวิจัยติดตามดูกลุ่มคนแบบไปข้างหน้าขนาดใหญ่งานหนึ่ง พบว่าการกินอาหารที่มีกากใยสูง มีผลไม้และผักมาก สัมพันธ์กับการเป็นนิ่วในไตน้อยลง[67]

เมื่อปีค.ศ. 2015 องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้ตั้งคณะกรรมการนานาชาติเพื่อวิจัยมะเร็ง (IARC) ขึ้นมาศึกษาเรื่องเนื้อแดง (red meat) ซึ่งหมายถึงเนื้อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเช่นหมู วัว และเนื้อที่ผ่านกระบวนการปรับแต่งและถนอมอาหาร (processed meat) เช่นไส้กรอก เบคอน หมูแฮม ว่ามีความสัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งแค่ไหนเพียงใด แล้วคณะทำงานชุดนี้ได้ตีพิมพ์ผลการวิจัยเมื่อปลายเดือน ต.ค. 58 ซึ่งมีสาระสำคัญสองประเด็นคือ

(1) เนื้อที่ผ่านการถนอม (processed meat) เช่นไส้กรอก เบคอน หมูแฮม เป็นสารก่อมะเร็งชั้นที่ 1A. ซึ่งเป็นระดับชั้นเดียวกันกับบุหรี่นั่นเชียว โดยที่หลักฐานวิทยาศาสตร์แสดงความเป็นสาเหตุแน่ชัด และสามารถอธิบายกลไกการเกิดได้ชัดเจน อย่างน้อยก็ก่อมะเร็งแน่ ๆ หนึ่งชนิดคือมะเร็งลำไส้ใหญ่ 
 
 คำว่าเนื้อที่ผ่านการถนอม หรือ Processed meat แปลว่าเนื้อที่ผ่านกระบวนการปรับแต่งหรือถนอมอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการรมควัน ทำไส้กรอก หมัก ดองเค็ม ใส่สารกันบูด คือทำอะไรที่ทำให้มันเก็บได้นานขึ้นก็นับหมด ตัวการหลักตัวหนึ่งที่ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งในกระบวนการถนอมเนื้อคือสารกันบูดซึ่งใส่ส่วนประกอบของไนไตรท์เข้าไป ทำให้เนื้อชนิดที่ปลอดภัยแต่เอาหากไปถนอมเช่นชิกเก้นนักเก็ต หรือแฮมไก่งวง ก็พลอยติดร่างแหเป็นสารก่อมะเร็งไปด้วย[68]

 (2) เนื้อแดง (red meat) เช่นเนื้อหมูเนื้อวัว เป็นสารก่อมะเร็งชั้นที่ 2A. เนื้อแดงที่งานวิจัยนี้กล่าวถึงหมายถึงเนื้อทุกชนิดที่มีโมเลกุลตัวพาออกซิเจนซึ่งมีเหล็กเป็นส่วนประกอบ (heme) โมเลกุลตัวนี้มีสีแดง มีอยู่ในเนื้อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทุกชนิด ทั้งหมู วัว แพะ แกะ 

อนึ่ง งานวิจัยที่ชี้บ่งไปในทางว่าอาหารเนื้อสัตว์ทำให้เป็นมะเร็งมากขึ้นนี้มีเป็นจำนวนมาก เช่น
 งานวิจัยการปรุงเนื้อสัตว์[69] พบว่าเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ด้วยอุณหภูมิสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งด้วยวิธีทอดในกระทะแบนจนสุกมาก ๆ หรือให้เนื้อสัมผัสเปลวไฟ จะเกิดสารก่อมะเร็งชื่อเอชซีเอ Heterocyclic amine (HCA) ขึ้นในเนื้อสัตว์นั้น
งานวิจัย[70] ติดตามดูผู้ชาย 29,361 คน พบผลยืนยันว่ายิ่งผู้ชายกินเนื้อปรุงสุกมากยิ่งเป็นมะเร็งต่อมลูกหมากมาก

อีกงานวิจัยหนึ่ง[71] ติดตามดูหญิงหมดประจำเดือนพบว่าหญิงหมดประจำเดือนที่กินเนื้อสัตว์ย่าง บาร์บิคิว หรือรมควันมาก มีความสัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งเต้านมมาก

งานวิจัยเอาเนื้อเต้านมของผู้หญิง[72] (ซึ่งได้จากการผ่าตัดลดขนาดเต้านมเพื่อเสริมความงาม) ไปวิเคราะห์เทียบผลการตรวจชิ้นเนื้อทางพยาธิที่ได้กับลักษณะอาหารที่เจ้าตัวกิน พบว่ายิ่งเป็นหญิงที่กินเนื้อสัตว์ทอดหรือเนื้อสัตว์ที่เก็บถนอม (ไส้กรอก เบคอน แฮม) มาก ยิ่งพบว่ามีการเปลี่ยนแปลงเนื้อเยื่อเต้านมลักษณะที่กำลังจะเป็นมะเร็ง (precancerous) มากขึ้น

งานวิจัยติดตามดูสุขภาพบุคลากรทางการแพทย์ของฮาร์วาร์ดพบว่าผู้ชายที่กินไข่และไก่มากมีความสัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งต่อมลูกหมากมากเป็นสี่เท่าเมื่อเทียบกับคนที่กินไข่และไก่น้อย[73] นอกจากนี้ยังพบว่าภายในเซลล์มะเร็งต่อมลูกหมากของผู้ชายเหล่านั้นมีการสะสมสารโคลีนซึ่งเป็นสารที่มีอยู่มากเป็นปกติอยู่แล้วในไข่ด้วย

 งานวิจัยในห้องทดลอง[74] พบว่าการลดปริมาณเมทไทโอนีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบมากในไข่ลงจะช่วยป้องกันไม่ให้ไมโตคอนเดรียของเซลล์ร่างกายถูกทำลายด้วยกลไกออกซิเดชั่น ซึ่งเป็นเหตุนำไปสู่การกลายเป็นเซลล์มะเร็ง และช่วยลดปริมาณเซลล์มะเร็งในจานเพาะเลี้ยงลงได้โดยไม่มีผลลดเซลล์ชนิดปกติ

งานวิจัย[75] ติดตามดูคนทำงานในโรงฆ่าสัตว์พบว่าคนทำงานในโรงฆ่าสัตว์เป็นมะเร็งอวัยวะเพศชายมากกว่าคนทั่วไป 9 เท่า ซึ่งบ่งบอกว่าสารก่อมะเร็งอาจติดมาจากการสัมผัสเนื้อสัตว์

งานวิจัยร่วมระหว่างสถาบันสุขภาพแห่งชาติอเมริกันและสมาคมผู้เกษียณ (NIH-AARP Health Study) ซึ่งติดตามดูลักษณะอาหารที่กินจำนวน 124 รายการในผู้ชาย 308,736 คน ผู้หญิง 216,737 คน เป็นเวลานานเฉลี่ย 6.3 ปี พบว่ามีความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างการกินอาหารไขมันจากสัตว์กับการเป็นมะเร็งตับอ่อนมากขึ้น[76]

งานวิจัย NIH-AARP จำนวน 491,841 คน วิเคราะห์อาหารไนเตรท (จากพืช) และไนไตรท์ (จากอาหารเนื้อสัตว์) พบว่าไนไตรท์จากอาหารเนื้อสัตว์สัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งเนื้อไต โดยที่ไนเตรทจากพืชไม่มีความสัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งดังกล่าว[77]

งานวิจัยติดตามการเป็นมะเร็งอัณฑะและมะเร็งต่อมลูกหมากในผู้ชายญี่ปุ่นนาน 50 ปี ตั้งแต่ระยะก่อนสงคราม พบว่าอัตราตายจากมะเร็งอัณฑะและมะเร็งต่อมลูกหมากเพิ่มขึ้น 25 เท่านับตั้งแต่หลังสงคราม พร้อม ๆ กับการเพิ่มอาหารนม (20 เท่า) เนื้อ (9 เท่า) และไข่ (7 เท่า) ของชาวญี่ปุ่น ผู้วิจัยตั้งข้อสังเกตว่านมอาจเป็นตัวสัมพันธ์กับมะเร็งอัณฑะและมะเร็งต่อมลูกหมากมากที่สุดเพราะนมมีทั้งไขมันอิ่มตัวและเอสโตรเจน[78]

งานทดลองหยดนมลงในจานเลี้ยงเซลล์มะเร็งพบว่านมกระตุ้นให้เซลล์มะเร็งแบ่งตัวเติบโตมากขึ้น[79]

หลักฐานวิจัยที่สนับสนุนข้อสรุปว่าอาหารพืชลดความเสี่ยงเป็นมะเร็งและช่วยรักษามะเร็งนั้นมีอยู่เป็นจำนวนมาก นับตั้งแต่หลักฐานระดับต่ำไปถึงหลักฐานระดับสูง ผมจะยกงานวิจัยบางงานมาให้ท่านผู้อ่านทราบดังนี้

ข้อมูลเชิงระบาดวิทยาว่าอาหารพืชลดมะเร็ง

งานวิจัยตามดูกลุ่มคนในยุโรปสี่แสนกว่าคน นาน 9 ปี มีคนเป็นมะเร็งปอด 1,613 คน เมื่อวิเคราะห์อาหารที่กิน พบว่าการเป็นมะเร็งปอดสัมพันธ์แบบผกผันกับการกินผักผลไม้ กล่าวคือยิ่งกินผักผลไม้มากขึ้น โอกาสเป็นมะเร็งปอดยิ่งลดลง โดยเห็นความสัมพันธ์นี้ชัดเจนมากที่สุดในคนที่สูบบุหรี่ [89]
งานวิจัยให้หญิงเป็นมะเร็งเต้านม 1,490 คน กินอาหารและออกกำลังกายนานสองปี พบว่าหากผู้เป็นมะเร็งกินพืชเป็นหลักให้ได้ผักผลไม้ห้าเสิร์ฟวิ่งต่อวันขึ้นไป ควบคู่กับการออกกำลังกายเทียบได้กับเดินวันละ 30 นาทีสัปดาห์ละ 6 วัน และรักษาน้ำหนักไม่ให้อ้วนหรือผอมเกินระดับดัชนีมวลกายปกติ จะมีผลลดอัตราตายลงได้มากกว่าเมื่อเทียบกับผู้ที่ไม่ได้กินพืชเป็นหลักและไม่ได้ออกกำลังกายและไม่ได้รักษาน้ำหนัก[90]

งานวิจัยทบทวนวรรณกรรมเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคอาหารกากใยและธัญพืชไม่ขัดสี เช่นข้าวกล้อง แป้งโฮลวีท กับอุบัติการณ์ป่วยเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ พบว่ามีความสัมพันธ์กันแน่นอนในลักษณะแปรผกผันต่อกัน กล่าวคือยิ่งบริโภคอาหารกากใยและธัญพืชไม่ขัดสีมาก ยิ่งมีอุบัติการณ์เป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่น้อยลง[91]
งานวิจัยแบบเปรียบเทียบด้วยวิธีย้อนกลับไปดู (case control) ที่รัฐคอนเนคติคัท นิวเจอร์ซีย์ และวอชิงตันเพื่อหาความสัมพันธ์ของอาหารที่กินกับมะเร็งหลอดอาหารและมะเร็งกระเพาะอาหาร พบว่าการกินพืชผักโดยรวมมากขึ้นมีความสัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งทั้งสองน้อยลง ขณะที่การกินเนื้อสัตว์มากขึ้นมีความสัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งทั้งสองอวัยวะมากขึ้น[92]

ขมิ้นชันรักษามะเร็ง

ในห้าสิบปีที่ผ่านมานี้ ในบรรดาสารต้านมะเร็งจากพืช สารเคอร์คูมินในขมิ้น (ขมิ้นชันที่มีสีเหลือง) เป็นสารที่ได้รับการวิจัยมากที่สุดทั้งในห้องทดลองและในคน ในห้องทดลองพบว่าเคอร์คูมินสามารถต้านและทำลายเซลล์มะเร็งกระเพาะ มะเร็งลำไส้ มะเร็งทางเดินปัสสาวะ มะเร็งนรีเวช มะเร็งเม็ดเลือด มะเร็งปอด มะเร็งไทมัน มะเร็งสมอง มะเร็งเต้านม และมะเร็งกระดูกได้ 

ขณะนี้มีงานวิจ้ยระดับสูงในคนที่ใช้เคอร์คูมินรักษาโรคต่าง ๆ กำลังทำอยู่ไม่น้อยกว่า 50 รายการ งานวิจัยรายการหนึ่งให้ผู้สูบบุหรี่จำนวน 44 คนซึ่งผลตรวจคัดกรองมะเร็งลำไส้ใหญ่พบมีเนื้องอกและผลการตัดชิ้นเนื้อพบว่าเป็นกลุ่มเซลล์ตั้งต้นเป็นเนื้องอก (ACF) ให้กินเคอร์คูมินจากขมิ้นทุกวัน แล้วเจาะเลือดดูพบว่ามีระดับเคอร์คูมินในเลือดสูงขึ้น และเมื่อถึงกำหนดทำการส่องตรวจลำไส้ใหญ่และตัดชิ้นเนื้อออกมาตรวจซ้ำพบว่าการกินเคอร์คูมินมีผลให้จำนวนกลุ่มเซลล์ตั้งต้นเป็นเนื้องอก (ACF) ลดลง[93] ณ ขณะนี้ได้มีการนำเคอร์คูมินมาทดลองใช้เป็นยาร่วมรักษามะเร็งเต้านม[94] มะเร็งตับอ่อน[95, 96] ซึ่งผลวิจัยขั้นต้นล้วนสรุปว่าดี แต่ผลขั้นสุดท้ายยังไม่สรุปออกมาเพราะยังทำวิจัยไม่เสร็จ

นอกจากการใช้รักษามะเร็งแล้ว ยังมีหลักฐานวิจัยในคนระดับสุ่มตัวอย่างเปรียบเทียบที่สรุปได้ว่าเคอร์คูมินลดการเป็นเบาหวานในคนที่ใกล้จะเป็นเบาหวานได้ดีกว่ายาหลอก[97] ลดอาการข้ออักเสบในโรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ได้ดีกว่ายาหลอก[98] ลดภาวะโปรตีนรั่วจากไตในคนไข้โรคไต[99,100] และลดโคเลสเตอรอลในเลือด[101] และบรรเทาอาการปวดท้องจากระบบทางเดินน้ำดีได้ดีกว่ายาหลอก[102]
ถ้าจะให้ผมแนะนำอาหารธรรมชาติอย่างหนึ่งที่คนเราควรจะกินทุกวัน ผมแนะนำบนพื้นฐานของหลักฐานวิทยาศาสตร์ที่มีว่าขมิ้นชันนี่แหละที่ควรกินทุกวัน จะกินในรูปของเครื่องเทศในแกงกะหรี่หรือในรูปของแง่งหรือผงใส่ในเครื่องปั่นพร้อมกับผักผลไม้อื่นก็ได้ ในขนาดวันละ 1 ซีซี.หรือ 1 กรัมก็น่าจะเพียงพอและปลอดภัยแม้จะกินต่อเนื่องในระยะยาว เพราะขนาดนี้เป็นขนาดที่ต่ำกว่าที่คนอินเดียใช้บริโภคในอาหารประจำวันทุกวัน

กลไกที่ 1. คือโคเลสเตอรอลซึ่งมีอยู่ในอาหารเนื้อสัตว์แต่ไม่มีในอาหารพืชทุกชนิด มีความสัมพันธ์กับการเป็นมะเร็ง งานวิจัยผู้เอาประกันที่เกาหลี 1.2 ล้านคนเพื่อหาปัจจัยเสี่ยงของการเป็นมะเร็งชนิดต่าง ๆ พบว่าการมีโคเลสเตอรอลรวมในเลือดสูงมีความสัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งชนิดต่าง ๆ หลายชนิดมากขึ้น[80]

กลไกที่ 2. คือโมเลกุลฮีม (heme) ในเนื้อแดงของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม มีความสัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งหลายชนิดรวมทั้งมะเร็งลำไส้ใหญ่[81]โดยที่กลไกอาจจะเกิดจากฮีมไปทำให้เกิดการสร้าง N nitroso compound (NOC) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งขึ้นมาในลำไส้ งานวิจัย[82] สุ่มตัวอย่างเปรียบเทียบให้คนกินฮีมแล้วตรวจอุจจาระดูพบว่ายิ่งกินฮีมมากยิ่งพบสารเอ็นโอซีมาก ขณะที่เมื่อให้กินเหล็กอิสระเช่นเหล็กในพืช กลับไม่พบว่ามีการเพิ่มสารเอ็นโอซี อีกงานวิจัยหนึ่ง[83]เปรียบเทียบการเกิดสารเอ็นโอซีในลำไส้หลังกินเนื้อแดง เทียบกับหลังกินปลา พบว่ากลุ่มที่กินเนื้อแดงพบสารเอ็นโอซีในอุจจาระมาก ส่วนกลุ่มที่กินปลาพบสารเอ็นโอซีในอุจจาระน้อย

กลไกที่ 3. เกิดจากสารไอจีเอฟ 1 (IGF-1) ซึ่งเป็นฮอร์โมนเพื่อการเติบโตที่จำเป็นในวัยเด็กและหนุ่มสาว สารตัวนี้เป็นฮอร์โมนที่มีคุณสมบัติกระตุ้นให้เซลล์มะเร็งเพิ่มจำนวนในจานเพาะเลี้ยงได้ ถ้าคนมีฮอร์โมนนี้มีมากเกินไปจะเป็นโรคตัวสูงใหญ่หัวใหญ่กรามใหญ่ (acromegaly) และตายเร็วจากมะเร็งบ้าง จากหัวใจล้มเหลวบ้าง

ระบบควบคุมเซลล์ของร่างกายในภาวะปกติคือเซลล์ที่ปกติทุกตัวจะมีกลไกระเบิดตัวเอง (apoptosis) ซึ่งเซลล์จะใช้กลไกนี้โดยอัตโนมัติเมื่อตัวเองได้รับบาดเจ็บหรือเสียหาย แต่เซลล์ที่เป็นมะเร็งไม่มีกลไกนี้ ทำให้มะเร็งแพร่ไปในร่างกายได้เร็วเพราะพอมันบาดเจ็บเสียหายหรือผิดเพี้ยนไป นอกจากมันจะไม่ระเบิดตัวเองตายเยี่ยงเซลล์ปกติทั้งหลายแล้ว มันยังแบ่งตัวออกลูกหลานต่อไปได้อีก งานวิจัยในห้องทดลองพบว่า ไอจีเอฟ 1 มีฤทธิ์ทำลายกลไกระเบิดตัวเองของเซลล์มะเร็ง[84] โปรตีนจากสัตว์โดยเฉพาะอย่างยิ่งนมวัวมี ไอจีเอฟ 1สูง ไม่ว่าจะเป็นนมสดหรือนมพาสเจอไรส์ เพราะการเลี้ยงวัวนมมีการฉีดฮอร์โมนไอจีเอฟ 1 เพื่อเร่งนม สารนี้จึงเข้าไปอยู่ในเนื้อวัวและในน้ำนมของวัว[85] 

มีผลวิจัยจำนวนหลายรายการพบความสัมพันธ์ระหว่าง ไอจีเอฟ 1 กับการเป็นมะเร็งเต้านม การรวมข้อมูลวิจัย 17 รายการมาวิเคราะห์พบว่า[86] ไอจีเอฟ 1 สัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งเต้านมชนิดไวต่อฮอร์โมนเพศ ความสัมพันธ์นี้คงที่ไม่ว่าจะเป็นหญิงก่อนหมดประจำเดือนหรือหญิงหลังหมดประจำเดือนแล้ว

ไอจีเอฟ 1 นี้ไม่เกี่ยวกับฮอร์โมนเพศ (เอสโตรเจน) คนที่กินอาหารพืชเป็นหลักโดยไม่กินเนื้อสัตว์เลยจะมีไอจีเอฟ 1 ต่ำแต่มีฮอร์โมนเพศสูง ขณะที่คนกินเนื้อสัตว์จะมีไอจีเอฟ 1 สูงแต่มีฮอร์โมนเพศต่ำ[87]

กลไกที่ 4. คือเมื่อมีการย่างเนื้อ จะมีสารก่อมะเร็งในกลุ่ม polycyclic aromatic hydrocarbon ออกมาจากควันย่างเนื้อ สารนี้มีผลต่อทั้งผู้ปรุงอาหาร ผู้บริโภคอาหาร และผู้ที่สูดดมควันขณะปรุง งานวิจัยเชิงระบาดวิทยาพบว่าควันนี้มีผลก่อมะเร็งแม้กระทั่งต่อเพื่อนบ้านที่อยู่ใกล้ภัตตราคารจีนที่ต้องสูดดมควันจากการปรุงอาหารเนื้อบ่อย ๆ [88]

หลักฐานวิจัยที่สนับสนุนข้อสรุปว่าอาหารพืชลดความเสี่ยงเป็นมะเร็งและช่วยรักษามะเร็งนั้นมีอยู่เป็นจำนวนมาก นับตั้งแต่หลักฐานระดับต่ำไปถึงหลักฐานระดับสูง ผมจะยกงานวิจัยบางงานมาให้ท่านผู้อ่านทราบดังนี้

ข้อมูลเชิงระบาดวิทยาว่าอาหารพืชลดมะเร็ง

งานวิจัยตามดูกลุ่มคนในยุโรปสี่แสนกว่าคน นาน 9 ปี มีคนเป็นมะเร็งปอด 1,613 คน เมื่อวิเคราะห์อาหารที่กิน พบว่าการเป็นมะเร็งปอดสัมพันธ์แบบผกผันกับการกินผักผลไม้ กล่าวคือยิ่งกินผักผลไม้มากขึ้น โอกาสเป็นมะเร็งปอดยิ่งลดลง โดยเห็นความสัมพันธ์นี้ชัดเจนมากที่สุดในคนที่สูบบุหรี่ [89]
งานวิจัยให้หญิงเป็นมะเร็งเต้านม 1,490 คน กินอาหารและออกกำลังกายนานสองปี พบว่าหากผู้เป็นมะเร็งกินพืชเป็นหลักให้ได้ผักผลไม้ห้าเสิร์ฟวิ่งต่อวันขึ้นไป ควบคู่กับการออกกำลังกายเทียบได้กับเดินวันละ 30 นาทีสัปดาห์ละ 6 วัน และรักษาน้ำหนักไม่ให้อ้วนหรือผอมเกินระดับดัชนีมวลกายปกติ จะมีผลลดอัตราตายลงได้มากกว่าเมื่อเทียบกับผู้ที่ไม่ได้กินพืชเป็นหลักและไม่ได้ออกกำลังกายและไม่ได้รักษาน้ำหนัก[90]

งานวิจัยทบทวนวรรณกรรมเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคอาหารกากใยและธัญพืชไม่ขัดสี เช่นข้าวกล้อง แป้งโฮลวีท กับอุบัติการณ์ป่วยเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ พบว่ามีความสัมพันธ์กันแน่นอนในลักษณะแปรผกผันต่อกัน กล่าวคือยิ่งบริโภคอาหารกากใยและธัญพืชไม่ขัดสีมาก ยิ่งมีอุบัติการณ์เป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่น้อยลง[91]
งานวิจัยแบบเปรียบเทียบด้วยวิธีย้อนกลับไปดู (case control) ที่รัฐคอนเนคติคัท นิวเจอร์ซีย์ และวอชิงตันเพื่อหาความสัมพันธ์ของอาหารที่กินกับมะเร็งหลอดอาหารและมะเร็งกระเพาะอาหาร พบว่าการกินพืชผักโดยรวมมากขึ้นมีความสัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งทั้งสองน้อยลง ขณะที่การกินเนื้อสัตว์มากขึ้นมีความสัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งทั้งสองอวัยวะมากขึ้น[92]

ขมิ้นชันรักษามะเร็ง

ในห้าสิบปีที่ผ่านมานี้ ในบรรดาสารต้านมะเร็งจากพืช สารเคอร์คูมินในขมิ้น (ขมิ้นชันที่มีสีเหลือง) เป็นสารที่ได้รับการวิจัยมากที่สุดทั้งในห้องทดลองและในคน ในห้องทดลองพบว่าเคอร์คูมินสามารถต้านและทำลายเซลล์มะเร็งกระเพาะ มะเร็งลำไส้ มะเร็งทางเดินปัสสาวะ มะเร็งนรีเวช มะเร็งเม็ดเลือด มะเร็งปอด มะเร็งไทมัน มะเร็งสมอง มะเร็งเต้านม และมะเร็งกระดูกได้ 

 ขณะนี้มีงานวิจ้ยระดับสูงในคนที่ใช้เคอร์คูมินรักษาโรคต่าง ๆ กำลังทำอยู่ไม่น้อยกว่า 50 รายการ งานวิจัยรายการหนึ่งให้ผู้สูบบุหรี่จำนวน 44 คนซึ่งผลตรวจคัดกรองมะเร็งลำไส้ใหญ่พบมีเนื้องอกและผลการตัดชิ้นเนื้อพบว่าเป็นกลุ่มเซลล์ตั้งต้นเป็นเนื้องอก (ACF) ให้กินเคอร์คูมินจากขมิ้นทุกวัน แล้วเจาะเลือดดูพบว่ามีระดับเคอร์คูมินในเลือดสูงขึ้น และเมื่อถึงกำหนดทำการส่องตรวจลำไส้ใหญ่และตัดชิ้นเนื้อออกมาตรวจซ้ำพบว่าการกินเคอร์คูมินมีผลให้จำนวนกลุ่มเซลล์ตั้งต้นเป็นเนื้องอก (ACF) ลดลง[93] ณ ขณะนี้ได้มีการนำเคอร์คูมินมาทดลองใช้เป็นยาร่วมรักษามะเร็งเต้านม[94] มะเร็งตับอ่อน[95, 96] ซึ่งผลวิจัยขั้นต้นล้วนสรุปว่าดี แต่ผลขั้นสุดท้ายยังไม่สรุปออกมาเพราะยังทำวิจัยไม่เสร็จ

นอกจากการใช้รักษามะเร็งแล้ว ยังมีหลักฐานวิจัยในคนระดับสุ่มตัวอย่างเปรียบเทียบที่สรุปได้ว่าเคอร์คูมินลดการเป็นเบาหวานในคนที่ใกล้จะเป็นเบาหวานได้ดีกว่ายาหลอก[97] ลดอาการข้ออักเสบในโรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ได้ดีกว่ายาหลอก[98] ลดภาวะโปรตีนรั่วจากไตในคนไข้โรคไต[99,100] และลดโคเลสเตอรอลในเลือด[101] และบรรเทาอาการปวดท้องจากระบบทางเดินน้ำดีได้ดีกว่ายาหลอก[102]
ถ้าจะให้ผมแนะนำอาหารธรรมชาติอย่างหนึ่งที่คนเราควรจะกินทุกวัน ผมแนะนำบนพื้นฐานของหลักฐานวิทยาศาสตร์ที่มีว่าขมิ้นชันนี่แหละที่ควรกินทุกวัน จะกินในรูปของเครื่องเทศในแกงกะหรี่หรือในรูปของแง่งหรือผงใส่ในเครื่องปั่นพร้อมกับผักผลไม้อื่นก็ได้ ในขนาดวันละ 1 ซีซี.หรือ 1 กรัมก็น่าจะเพียงพอและปลอดภัยแม้จะกินต่อเนื่องในระยะยาว เพราะขนาดนี้เป็นขนาดที่ต่ำกว่าที่คนอินเดียใช้บริโภคในอาหารประจำวันทุกวัน

แฟลกซ์ซีด (Flaxseed) กับผลวิจัยมะเร็งในคน

เมล็ดแฟลกซ์ หรือแฟลกซ์ซีด เป็นพืชอีกชนิดหนึ่งที่ผลวิจัยในห้องทดลองพบว่าสารลิกแนนในพืชชนิดนี้มีฤทธิ์ยับยั้งและทำลายเซลล์มะเร็งหลายชนิด จนนำมาสู่การวิจัยใช้แฟลกซ์ซีดรักษามะเร็งในคนหลายรายการ งานวิจัยหนึ่งเอาผู้หญิงวัยหมดประจำเดือนที่เป็นมะเร็งเต้านมที่ตัดชิ้นเนื้อแล้วและรอผ่าตัดมาแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้กินผงแฟลกซ์ซีดบด 25 กรัมต่อวันนาน 32 วัน เมื่อถึงเวลาผ่าตัดเอาเนื้องอกที่เต้านมออกมาตรวจพบว่าเซลล์มะเร็งลดการแพร่ขยายลง และกลไกการระเบิดตัวเองของเซลล์กลับมาทำงานเป็นปกติมากกว่าก่อนกินแฟลกซ์ซีด นอกจากนี้การตรวจชิ้นเนื้องอกยังพบว่ามีสารลิกแนนจากแฟลกซ์ซีดไปอยู่ที่บริเวณเต้านมมากกว่าในเนื้อเยื่อทั่วไปด้วย

งานวิจัยคุณสมบัติอื่น ๆ ของแฟลกซ์ซีดพบว่านอกจากจะมีลิกแนนซึ่งมีคุณสมบัติต้านเซลล์มะเร็งได้แล้ว แฟลกซ์ซีดยังมีไขมันโอเมก้า 3 มาก มีกรดอัลฟาไลโนลิกมาก นอกจากนี้ยังมีปริมาณกากใยสูง มีโปรตีนสูง จึงนับเป็นพืชอาหารเด่นในแง่ของการส่งเสริมสุขภาพและป้องกันโรค[103] และเหมาะที่จะเป็นอาหารสำหรับกินทุกวันโดยขนาดที่เหมาะสมคือกินในรูปผงแฟลกซ์ซีดโรยสลัดหรือใส่ในเครื่องปั่นวันละ 1 ช้อนโต๊ะหรือ 15 กรัมก็น่าจะเพียงพอ

ข้อมูลเชิงระบาดวิทยาเกี่ยวกับอาหารพืชที่ต้านมะเร็งได้

งานวิจัยย้อนหลังแบบเคสคอนโทรลในยุโรปเพื่อเปรียบเทียบผู้ป่วยต่อมลูกหมากโต 1,369 รายกับผู้ป่วยควบคุม 1,451 ราย พบว่าผู้ที่กินกระเทียมและหัวหอมมาก มีความเสี่ยงที่จะเป็นโรคต่อมลูกหมากโตน้อยกว่าผู้ที่ไม่กินหรือกินน้อย[104]

 การวิจัยแบบเมตาอะนาไลซิสเพื่อดูความสัมพันธ์ระหว่างการกินอาหารชนิดต่าง ๆ กับการเป็นมะเร็งเนื้อไตพบว่าการกินผักในกลุ่มบร็อกโคลี่และกะหล่ำ (cruciferous) สัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงการเป็นมะเร็งเนื้อไต[105]

งานวิจัยแบบแทรกแซงโดยให้ผู้ป่วยที่เป็นเนื้องอกอะดีโนมา (โพลิป) ที่ลำไส้ใหญ่ซ้ำซากกินถั่วอบแห้งเพิ่มจากอาหารปกติพบว่าสามารถลดอุบัติการณ์กลับเป็นเนื้องอกซ้ำซากลงได้[106]

 งานวิจัยที่ประเทศจีนให้ผู้ป่วยที่ตัดชิ้นเนื้อหลอดอาหารแล้วพบว่าใกล้เป็นมะเร็ง (dysplasia) จำนวน 75 คนดื่มน้ำปั่นสตรอว์เบอรี่แช่แข็ง 60 กรัม (ของเนื้อสตรอว์เบอรี่) ต่อวันนาน 6 เดือน แล้วตัดชิ้นเนื้อตรวจซ้ำด้วยวิธีปิดบังไม่ให้พยาธิแพทย์ผู้ตรวจทราบว่าใครดื่มน้ำปั่น พบว่าการดื่มน้ำปั่นสตรอว์เบอรี่ลดจำนวนเซลล์ใกล้เป็นมะเร็งลงจากเดิมได้ 80.6%[107]

งานวิจัยเอาผู้ป่วยมะเร็งต่อมลูกหมากที่มีสารชี้บ่งมะเร็ง PSA สูงขึ้นหลังผ่าตัดมาทดลองกินน้ำปั่นทับทิมวันละแก้ว 240 ซีซี. แล้วตรวจติดตามอัตราการเพิ่มของระดับสารชี้บ่งมะเร็งต่อมลูกหมากระหว่างกินน้ำปั่นทับทิม พบว่าอัตราการเพิ่มของสารชี้บ่งมะเร็งต่อมลูกหมากลดลงเมื่อเทียบกับก่อนกินน้ำปั่นสี่เท่า และมีตัวชี้วัดสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นกว่าก่อนกินด้วย[108]

งานวิจัยเชิงระบาดวิทยาสรุปได้ว่าสารไฟโตเคมิคอลในพืชกลุ่มบร็อคโคลี่และกะหล่ำ (cruciferous) ลดความเสี่ยงการเป็นมะเร็งหลายอวัยวะรวมทั้งลำไส้ใหญ่ ปอด ต่อมลูกหมาก และเต้านม [109]

งานวิจัยเชิงระบาดวิทยาพบว่าพืชในจีนัส Allium เช่น กระเทียม หัวหอม หอมแดง ต้นหอม กุยช่าย มีความสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงเป็นมะเร็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งมะเร็งในทางเดินอาหารซึ่งมีหลักฐานกลไกการทำงานในห้องแล็ปสนับสนุนความสัมพันธ์ดังกล่าวอย่างชัดเจนด้วย[110]

ข้อมูลพืชที่ต่อต้านเซลล์มะเร็งได้ในห้องทดลอง

งานวิจัยในห้องทดลองพบว่าสารต้านอนุมูลอิสระในผลไม้และพืชผักจำนวนมากมีฤทธิ์ต้านเซลล์มะเร็งในห้องทดลอง 
 ตาราง : ผลไม้และผักที่มีฤทธิ์ต้านมะเร็งในห้องทดลอง

งานวิจัยเปรียบเทียบความสามารถในการยับยั้งเซลล์มะเร็งตับของผลไม้ชนิดต่าง ๆ จากมากสุดไปน้อย พบว่าผลไม้ที่ต่อต้านเซลล์มะเร็งได้มากที่สุดคือแครนเบอรี่ รองลงมา คือ มะนาว แอปเปิ้ล สตรอว์เบอรี่ องุ่นแดง กล้วย เกรฟฟรุ้ต พีช ตามลำดับ และ ส้ม แพร์ สัปประรด เป็นลำดับสุดท้าย [111]

ในส่วนของการต้านมะเร็งของพืชผัก งานวิจัยพบว่าพืชผักต่างชนิดกันมีขีดความสามารถต่อต้านเซลล์มะเร็งต่างกัน โดยพบว่าหากเรียงผักตามลำดับการยับยั้งเซลล์มะเร็ง พืชกลุ่มที่ทำลายเซลล์มะเร็งได้มากที่สุดคือ พืชในกลุ่มกระเทียมและหัวหอม รองลงมาคือผักในกลุ่มครูซิเฟอรัสเช่น บร็อคโคลี่ คะน้า กะหล่ำดอก กะหล่ำปลี[112]
 
นอกจากข้อมูลในตารางข้างต้น ยังมีงานวิจัยในห้องทดลองอีกส่วนหนึ่งที่สมควรกล่าวถึง ดังนี้

งานวิจัยหนึ่งในห้องทดลองพบว่าน้ำสกัดเบอร์รี่ต่าง ๆ รวมทั้งบลูเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี่ สามารถยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็งและทำให้เซลล์มะเร็งแตกได้[113]
อีกงานวิจัยในห้องทดลองพบว่าพืชกลุ่มบร็อคโคลี กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก (brassicaceae) ซึ่งมีสารซัลโฟราเฟน (salforaphane) สามารถยับยั้งการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็งและป้องกันดีเอ็นเอของเซลล์ปกติไม่ให้เสียหายได้[114]

งานวิจัยคุณสมบัติของสารซัลโฟราเฟนในบร็อคโคลีนี้พบว่าการจะเกิดสารซัลโฟราเฟนจากบร็อคโคลีต้องอาศัยเอ็นไซม์ชื่อไมโรซิเนสซึ่งอยู่ในผักนั้นเอง เมื่อมีการเคี้ยวหรือหั่นผักดิบ เอ็นไซม์นี้จะทำปฏิกริยากับผักให้เกิดสารซัลโฟราเฟนขึ้น ตัวซัลโฟราเฟนซึ่งป้องกันมะเร็งได้นี้ทนความร้อน แต่ว่าเอ็นไซม์ไมโรซิเนสซึ่งเป็นผู้สร้างสารซัลโฟราเฟนไม่ทนความร้อน ดังนั้นการทำบร็อคโคลีให้สุกทันทีที่หั่นเสร็จจึงจะได้สารซัลโฟราเฟนน้อยเพราะเอ็นไซม์ส่วนใหญ่ตายจากความร้อนเสียก่อนที่จะได้สร้างซัลโฟราเฟนเสร็จ วิธีแก้ไขคือควรหั่นบร็อคโคลีแล้วทิ้งไว้ 40 นาทีก่อนแล้วค่อยปรุงให้สุก เพราะการหั่นทิ้งไว้จะเปิดโอกาสให้เอ็นไซม์ทำปฏิกริยาเกิดซัลโฟราเฟนขึ้นก่อนการปรุงให้สุกภายหลังซึ่งซัลโฟราเฟนที่เกิดขึ้นนี้จะไม่ถูกทำลายเพราะตัวมันทนความร้อน
แต่ในกรณีที่ใช้ผักบร็อคโคลีแบบแช่แข็งบรรจุซอง ผักแบบแช่แข็งถูกต้มสุกมาก่อนแช่แข็ง (เป็นวิธีทางอุตสาหกรรมเพื่อทำลายเอ็นไซม์ในผักให้หมดก่อนแช่) แม้จะหั่นผักทิ้งไว้ก็ไม่มีประโยชน์เพราะเอ็นไซม์ตายไปเพราะการต้มก่อนที่จะแช่แข็งบรรจุซองแล้ว ให้แก้ไขโดยการโรยผงมัสตาร์ดครึ่งช้อนชาในอาหารที่มีบร็อคโคลีสุกแล้ว ผงมัสตาร์ดมีเอ็นไซม์ไมโรซิเนสมากพอที่จะช่วยสร้างซัลโฟราเฟนขึ้นมาจากบร็อคโคลีที่สุกแล้วได้[115]

อีกงานวิจัยหนึ่งในห้องทดลองพบว่าน้ำองุ่นที่ไม่มีแอลกอฮอล์สามารถยังยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็งเต้านมได้[116]

อีกงานวิจัยหนึ่งในห้องทดลองพบว่าสารสกัดทับทิมสามารถต้านการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็งเต้านมและทำลายสารอะโรมาเตสซึ่งเป็นโมเลกุลสารก่อมะเร็งได้[117]

อีกงานวิจัยหนึ่งในห้องทดลองพบว่าสารไฟโตเคมิคอลในข้าวไรซ์เบอรี่มีฤทธิ์ยังยั้งเซลล์มะเร็งเม็ดเลือดขาวในจานเพาะเลี้ยงได้[118]

อีกงานวิจัยหนึ่งในห้องทดลองพบว่าสารแอนโทไซยานิน (anthocyanin) ในมันเทศเนื้อม่วงสามารถยับยังเซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่ด้วยกลไกต้านการแบ่งตัวและทำให้กลไกการระเบิดตัวเองของเซลล์มะเร็งกลับมาทำงานใหม่[119]

อนึ่ง งานวิจัยพบว่ามันเทศมีโปรตีน 4-27% ในใบ และ 1-9% ในหัว มีสารต้านอนุมูลอิสระและสารต้านมะเร็งเช่นเบต้าแคโรทีน แอนโทไซยานีน[120] เป็นอาหารหลักในอดีตของชาวแอฟริกัน เป็นอาหารหลักในเกาะโอกินาวาที่ญี่ปุ่นซึ่งเป็นเขตที่มีคนอายุยืนอยู่มากที่สุดเขตหนึ่งของโลก ถือว่าเป็นอาหารที่มีศักยภาพที่จะเป็นใช้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพในอนาคต และมันเทศได้รับคัดเลือกจากองค์การนาซาให้เป็นอาหารเพื่อให้มนุษย์กินขณะเดินทางไปดาวอังคาร[121]

งานวิจัยความแตกต่างระหว่างมันเทศชนิดเนื้อขาว เหลือง ม่วง ได้แบ่งคนเป็นสามกลุ่ม ให้คนกินมันเทศสุกกลุ่มละอย่างวันละ 150 กรัมทุกวันนาน 6 สัปดาห์แล้วตรวจทั้งมันเทศและตรวจเลือด เมื่อตรวจมันเทศพบว่ามันเทศเนื้อเหลืองมีสารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มกรดฟีโนลิกและแคโรตินอยด์มากกว่าเนื้อขาว ส่วนมันเทศเนื้อม่วงมีสารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มกรดฟิโนลิกและแอนโทไซยานินมากกว่าเนื้อขาว เมื่อตรวจเลือดพบว่าคนกินมันเทศเนื้อเหลืองและเนื้อม่วงมีไซโตไคน์ก่อการอักเสบ (IL-6) น้อยกว่า มีสารชี้บ่งความเสียหายของดีเอ็นเอของเซลล์จากการถูกออกซิไดส์ (8-HHdG) น้อยกว่าพวกกินมันเทศเนื้อขาว และคนกินมันเทศเนื้อม่วงมีระดับสารชี้บ่งการอักเสบ (CRP) ในร่างกายต่ำกว่าพวกกินมันเทศเนื้อขาว จึงสรุปว่ามันเทศเนื้อเหลืองและเนื้อม่วงลดปฏิกริยาการอักเสบและความเสียหายของดีเอ็นเอเซลล์ร่างกายได้ดีกว่ามันเทศเนื้อขาว[122]

งานวิจัยการปรุงมันเทศด้วยความร้อน 100-150 องศาเซลเซียสไม่ลดความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระแต่อย่างใด ในทางตรงกันข้ามกลับเพิ่มความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระยิ่งขึ้น [123]

กลไกที่อาหารพืชช่วยป้องกันมะเร็ง

กลไกที่พืชป้องกันและรักษามะเร็งได้นั้นมีหลายกลไกแตกต่างกันไปตามชนิดของพืชและชนิดของมะเร็ง โดยที่กลไกหนึ่งคือพืชป้องกันมะเร็งได้โดยผ่านการกระตุ้นให้แบคทีเรียในลำไส้สร้างสารบิวไทเรท

งานวิจัยระดับเซลล์[124] พบว่า บิวไทเรทซึ่งเกิดขึ้นในลำไส้เมื่อมีการหมักอาหารคาร์โบไฮเดรตในลำไส้โดยแบคทีเรีย มีฤทธิ์ช่วยซ่อมแซมยีนและปกป้องกลไกการระเบิดตัวเองของเซลล์ (apoptosis) ไม่ให้เสียหาย หากกลไกนี้ใช้การไม่ได้ เซลล์ที่แตกหักเสียหายจะไม่ระเบิดตัวเองแต่กลับออกลูกหลานต่อไปได้และกลายเป็นเซลล์มะเร็ง ในเรื่องที่สืบเนื่องจากเรื่องนี้ งานวิจัย[125] สุ่มตัวอย่างเปรียบเทียบการกินอาหารมีคาร์โบไฮเดรตมากกับมีคาร์โบไฮเดรตน้อยแล้วตรวจอุจจาระดูพบว่ากลุ่มที่กินอาหารคาร์โบไฮเดรตมากมีสารบิวไทเรทออกมาในอุจจาระมากกว่า และมีแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ในลำไส้มากกว่ากลุ่มที่กินอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ ซึ่งบ่งชี้ว่าอาหารคาร์โบไฮเดรตสูงอาจช่วยลดการเป็นมะเร็ง อีกงานวิจัยหนึ่ง[126] เอาคนอ้วนมาทดลองกินอาหารสามแบบละหนึ่งเดือน โดยเว้นช่วงระหว่างการเปลี่ยนอาหารนานพอควร อาหารแต่ละแบบมีคาร์โบไฮเดรตต่างกันคือ 5%, 35% และ 50% แล้วตรวจอุจจาระพบว่ากลุ่มที่กินอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำมาก (กินเนื้อสัตว์มาก) มีสารก่อมะเร็งในอุจจาระหลายชนิด และมีสารลดโอกาสเป็นมะเร็งเช่นบิวไทเรทต่ำ 

อาหารเนื้อสัตว์ทำให้มีอาการของเกาต์มากกว่าอาหารพืช

ระดับกรดยูริกในร่างกายที่พอดี คือต้องไม่สูงหรือต่ำจนเกินไป งานวิจัยที่ไต้หวัน ซึ่งติดตามดูคนที่ไม่เป็นโรคเกาต์จำนวน 354,110 คน ในจำนวนนี้ตายระหว่างวิจัย 33,562 คน เมื่อวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างการตายกับระดับกรดยูริกในเลือด พบว่าผู้ที่มีระดับกรดยูริกต่ำหรือสูงเกินไปมีอัตราตายสูงกว่าปกติ ขณะที่ผู้มีกรดยูริกระดับพอประมาณคือ 0.30 -0.41 มิลลิโมล/ลิตร (5-7 มก./ดล.) มีอัตราตายต่ำที่สุด [127]

มาถึงวันนี้ เรามีหลักฐานระดับสูง(วิจัยแบบสุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มเปรียบเทียบ)ที่จะบอกได้แล้วว่าอาหารแบบไหนลดกรดยูริกได้ อย่างน้อยก็มีแล้วหนึ่งงานวิจัย[128] ซึ่งตีพิมพ์ในวารสาร Arthritis & Rheumatology ในงานวิจัยนี้เขาเอาผู้ป่วยที่เป็นความดันสูงด้วยมีกรดยูริกสูงด้วยมา 103 คน สุ่มตัวอย่างแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้กินอาหารลดความดันแบบแดชไดเอ็ท (DASH diet) ซึ่งเป็นอาหารที่มีพืชผักผลไม้ธัญพืชไม่ขัดสีถั่วและนัทมาก มีเนื้อสัตว์ไม่ติดมันบ้าง มีไขมันและน้ำตาลต่ำ อีกกลุ่มหนึ่งให้กินอาหารอเมริกันธรรมดา แล้วติดตามดูพบว่ากลุ่มที่กินอาหารลดความดันแบบแดชไดเอ็ทลดกรดยูริกในเลือดลงได้ ขณะที่กลุ่มกินอาหารธรรมดากรดยูริกไม่ลดเลย นอกจากนี้ตอนท้ายงานวิจัยยังได้ทดลองเพิ่มเกลือเข้าไปในอาหารแต่ละกลุ่มทีละน้อยๆ พบว่ายิ่งอาหารมีเกลือมาก อาหารนั้นยิ่งมีผลลดกรดยูริกได้น้อยลง

งานวิจัยติดตามดูผู้ป่วยเกาต์ 633 คนนานหนึ่งปีโดยสำรวจอาหารสองวันก่อนหน้าการเกิดปวดข้อจากเกาต์แต่ละครั้งพบว่าอาหารพิวรีนมากมีความสัมพันธ์กับการเกิดปวดข้อมากกว่าอาหารทั่วไป 5 เท่า และอาหารพิวรีนสูงจากเนื้อสัตว์มีความสัมพันธ์กับการเกิดปวดข้อมากกว่าอาหารพิวรีนสูงที่เป็นพืชประมาณสองเท่า[129] ดังนั้นการกินเนื้อสัตว์ทำให้คนเป็นเกาต์ปวดข้อมากกว่ากินพืช   

ความเชื่อดั้งเดิมที่ว่าการดื่มนมมีแคลเซียม ฟอสฟอรัส และมีวิตามินดีที่เสริมเข้าไป เป็นองค์ประกอบที่ทำให้มวลกระดูกดีขึ้นและลดอุบัติการณ์กระดูกหักลงได้นั้น ไม่เป็นความจริง งานวิจัยเมตาอะนาไลซิสซึ่งครอบคลุมหญิง 195,102 คน (มีกระดูกสะโพกหัก 3,574 ข้าง) และชาย 75,149 คน (มีกระดูกสะโพกหัก 195 ข้าง) เพื่อดูอัตราการเกิดกระดูกหักต่อจำนวนแก้วของนมที่ดื่มต่อวัน พบว่าการดื่มนมมากไม่มีความสัมพันธ์ในเชิงลดอุบัติการณ์กระดูกหักเลย[130]

นอกจากนี้ งานวิจัยติดตามดูอัตราการเกิดกระดูกสะโพกหักของกลุ่มคนสวีเดนที่ตีพิมพ์ในวารสาร BMJ ตามดูหญิง 61,433 คน และชาย 45,339 คน อายุ 39-79 ปี พบว่ากลุ่มที่ดื่มนมมาก (วันละสามแก้วขึ้นไป) มีอัตราตายสูงกว่า และอัตราการเกิดกระดูกสะโพกหักในผู้หญิงมากกว่าพวกดื่มนมน้อย (ไม่เกินวันละหนึ่งแก้ว)[131]

 งานวิจัยติดตามดูคนสองกลุ่มเปรียบเทียบกันพบว่าคนยิ่งซึมเศร้าจิตใจหม่นหมอง ยิ่งกินผักผลไม้และอาหารต้านอนุมูลอิสระน้อย[132]

งานวิจัยแบบตัดขวางในชุมชนเซเวนเดย์แอดเวนตีสเปรียบเทียบอารมณ์ของคนที่กินมังสวิรัติกับคนที่กินอาหารเนื้อสัตว์โดยใช้คะแนนซึมเศร้าเครียดกังวล (DASS) และคะแนนโครงสร้างสภาวะอารมณ์ (POMS) พบว่าผู้กินมังสวิรัติมีอารมณ์สงบกว่าและมีภาวะซึมเศร้าน้อยกว่าผู้ที่กินอาหารเนื้อสัตว์[133]

งานวิจัยแบบตัดขวางในผู้สูงอายุญี่ปุ่น 986 คน เพื่อดูว่าอาหาร 75 รายการจะมีอาหารชนิดไหนที่มีฤทธิ์ต้านซึมเศร้าดีที่สุด พบว่าอาหารพืชต้านซึมเศร้าได้มากกว่าอาหารเนื้อสัตว์ และในบรรดาพืชด้วยกันมะเขือเทศมีความสัมพันธ์กับการลดภาวะซึมเศร้ามากที่สุด[134]

งานวิจัยสุ่มตัวอย่างคนที่ปกติกินอาหารทั้งพืชและสัตว์แบ่งออกเป็นสามกลุ่มคือ กลุ่มที่ 1 ให้กินอาหารสามแบบคือกินเนื้อไก่ปลาทุกวัน กลุ่มที่ 2 กินปลาไม่กินเนื้อไม่กินไก่ และกลุ่มที่ 3 กินมังสวิรัติเข้มงวดแบบไม่กินไข่ไม่กินนม เป็นเวลานาน 2 สัปดาห์ โดยตรวจสภาพอารมณ์และคะแนนความกังวลซึมเศร้าและเจาะเลือดดูระดับกรดอะแรคินอยดิก (AA) ซึ่งเป็นสารที่สัมพันธ์กับการเกิดโรคซึมเศร้าก่อนและหลังการวิจัย พบว่าหลังการวิจัยกลุ่มกินมังสวิรัติแบบเข้มงวดมีระดับ AA ลดลงและมีสภาพอารมณ์และคะแนนความกังวลซึมเศร้าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ขณะที่อีกสองกลุ่มไม่มีการเปลี่ยนแปลง[135]

งานวิจัยเมตาอะนาไลซิสจากงานวิจัย 21 รายการเพื่อหาความสัมพันธ์ระหว่างอาหารที่กินกับการลดภาวะซึมเศร้า พบว่าการกินผลไม้ ผัก ปลา และธัญพืชไม่ขัดสี มีความสัมพันธ์กับการลดภาวะซึมเศร้า[136]
การทบทวนงานวิจัยแบบตัดขวางและงานวิจัยเชิงระบาดวิทยา 11 รายการพบว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างการมีโฟเลทซึ่งเป็นสารอาหารจากพืชในเลือดต่ำกับการเกิดภาวะซึมเศร้า[137]

แต่งานวิจัยแบ่งกลุ่มเปรียบเทียบให้กินยาเม็ดโฟเลท 2.5 มก. เพื่อรักษาภาวะซึมเศร้ากลับพบว่าได้ผลไม่ต่างจากยาหลอก นั่นหมายความว่าความพยายามที่จะให้สารสกัดทดแทนอาหารจริงตามธรรมชาติในลักษณะนี้ไม่ได้ผล เพราะโมเลกุลในอาหารออกฤทธิ์ร่วมกันเป็นแผงที่ละหลายร้อยหลายพันชนิด ซึ่งไม่อาจทดแทนด้วยสารสกัดชนิดเดียวได้[138]

งานวิจัยทบทวนวรรณกรรมเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกากใยและธัญพืชไม่ขัดสีกับอุบัติการณ์อัมพาต พบว่ามีความสัมพันธ์กันในลักษณะแปรผกผันกับปริมาณที่บริโภค กล่าวคือยิ่งบริโภคอาหารที่มีกากใยและธัญพืชไม่ขัดสีมาก ยิ่งเป็นอัมพาตน้อยลง[139]
อีกงานวิจัยหนึ่งได้ทบทวนวรรณกรรมเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างอาหารผักผลไม้กับอุบัติการณ์เป็นอัมพาต พบว่ามีความสัมพันธ์กันในลักษณะแปรผกผันกับปริมาณที่บริโภค กล่าวคือยิ่งบริโภคผักผลไม้มากขึ้น ยิ่งมีโอกาสเป็นอัมพาตน้อยลง[140]

หลักฐานทางพยาธิวิทยาบ่งชี้ว่าโรคหลอดเลือดแดงแข็งเป็นองค์ประกอบร่วมหรือองค์ประกอบนำการเป็นโรคอัลไซเมอร์[141]ซึ่งสอดคล้องกับผลวิจัยเชิงระบาดวิทยาที่พบว่าปัจจัยเสี่ยงของการเป็นโรคหลอดเลือดแดงแข็งเป็นปัจจัยเสี่ยงของโรคอัลไซเมอร์ด้วย 
งานวิจัยในห้องทดลองพบว่าการเกิดอะไมลอยด์ในเซลล์สมองที่นำไปสู่โรคอัลไซเมอร์ ต้องอาศัยโคเลสเตอรอลเป็นตัวนำให้เกิด[142]
นอกจากนี้งานวิจัยยังพบความสัมพันธ์ระหว่างโคเลสเตอรอลในเลือดสูงกับการเกิดอะไมลอยด์ขึ้นในเซลล์สมอง[143]
งานวิจัยความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยเสี่ยงโรคหลอดเลือดกับการเป็นโรคอัลไซเมอร์ พบว่าการจัดการปัจจัยเสี่ยงโรคหลอดเลือด มีผลลดอุบัติการณ์โรคอัลไซเมอร์ไปด้วย[144]
ในเชิงระบาดวิทยาพบว่าชนบทอินเดียซึ่งมีการบริโภคเนื้อสัตว์น้อยที่สุด มีอุบัติการณ์โรคอัลไซเมอร์ต่ำที่สุด[145]
ขณะที่อุบัติการณ์โรคอัลไซเมอร์ในคนญี่ปุ่นที่อพยพมาอยู่ฮาวายสูงกว่าในคนญี่ปุ่นที่ยังอยู่ประเทศญี่ปุ่น ตามลักษณะอาหารที่ค่อย ๆ เปลี่ยนไปหลังการอพยพมา[146]
งานวิจัยสุขภาพของคนนับถือศาสนาเซเวนเดย์แอดเวนตีส (Adventis Health Study) ที่เมืองโลมาลินดา พบว่าอุบัติการณ์เป็นอัลไซเมอร์เพิ่มขึ้นตามปริมาณเนื้อสัตว์ที่บริโภค[147]
งานวิจัยแบบตัดขวางในผู้สูงอายุชาวนอร์เวย์จำนวน 2,031 คนเพื่อหาความสัมพันธ์ระหว่างอาหารที่กินกับคะแนนการทดสอบทางสมองหลายแบบทดสอบรวมกันพบว่าผู้ที่ยิ่งกินผลไม้ ผัก ธัญพืชไม่ขัดสีและเห็ดมาก ยิ่งมีการทำงานของสมองดี 
ในประเด็นชนิดของพืชนั้น พืชที่มีความสัมพันธ์กับการทำงานของสมองดีอย่างโดดเด่นได้แก่ แครอท ผักตระกูลบร็อคโคลี กะหล่ำ ส้ม และขนมปังโฮลวีท ขณะที่การทำงานของสมองจะแย่ลงตามปริมาณการบริโภคขนมปังขาวเพิ่มขึ้น[148]
งานวิจัยพบว่าในประเทศซีกโลกตะวันตก การมียีนเอโปอี (ApoE4) ทำให้ไขมันในเลือดและความดันเลือดสูงมากกว่าคนปกติเมื่อเข้าสู่วัยกลางคน และทำให้เป็นโรคอัลไซเมอร์มากกว่าคนปกติเมื่อเข้าวัยชรา[149]
งานวิจัยในคนไนจีเรียที่มียีน ApoE4 มากแต่กินแต่อาหารพืชเป็นหลัก ไม่มีคนเป็นอัลไซเมอร์ แสดงว่าอิทธิพลของอาหารมีมากกว่าอิทธิพลของยีน[150]

งานวิจัยเชิงระบาดวิทยาพบว่าโรคพาร์คินสันมีอุบัติการณ์ต่ำในคนสูบบุหรี่ โดยเป็นผลจากนิโคติน ผลนี้จะคงอยู่ แม้จะแยกปัจจัยกวนเช่นการบริโภคกาแฟและการมีพันธุกรรมโรคพาร์คินสันออกไปแล้ว [151]
พืชในกลุ่มใบยาสูบ (solanaceae) เช่น มะเขือ พริก มันเทศ มันฝรั่ง มะแว้ง มีสารนิโคติน ซึ่งมีผลลดโรคพาร์คินสันได้ 
งานวิจัยประชากรผู้ป่วยพาร์คินสัน 490 คนเทียบกับกลุ่มประชากรปกติพบว่าอัตราการกินพืชในกลุ่มใบยาสูบ (solanaceae) ของผู้ป่วยพาร์คินสันต่ำกว่าผู้ป่วยปกติอย่างมีนัยสำคัญ [152]
งานวิจัยแบ่งกลุ่มผู้ป่วยพาร์คินสันเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้กินอาหารมีเนื้อสัตว์ตามปกติ อีกกลุ่มหนึ่งให้กินอาหารมีแต่พืชไม่มีเนื้อสัตว์เลยนานสี่สัปดาห์ แล้ววัดอาการพาร์คินสันด้วยแบบทดสอบแมนวิทนีย์ (Mann Whitney test) พบว่ากลุ่มกินอาหารพืชมีอาการเกี่ยวกับการเคลื่อนไหวดีขึ้นมากกว่ากลุ่มกินเนื้อสัตว์
งานวิจัยแบบตัดขวางเพื่อดูปริมาณยาฆ่าแมลงกลุ่มออร์กาโนคลอรีน (organochlorine เช่น beta HCH, p-DDE, p-DDT, PCB) ตกค้างในคนสามกลุ่มคน คือพวกกินทั้งพืชและสัตว์ พวกกินแต่พืช และพวกกินทุกอย่างแต่ได้ยาระงับการดูดซึมไขมัน (olestra) พบว่าพวกที่กินแต่พืชและพวกใช้ยาระงับการดูดซึมไขมันมียาฆ่าแมลงตกค้างในร่างกายน้อยกว่าพวกกินทั้งพืชและสัตว์[153] ซึ่งแสดงว่ายาฆ่าแมลงกลุ่มนี้ดูดซึมเข้าสู่ร่างกายไปพร้อมกับไขมันจากสัตว์
งานวิจัยเมตาอะนาไลซิสรวมกลุ่มคน 304,193 คนในจำนวนนี้เป็นโรคพาร์คินสัน 1,083 คนเพื่อดูความสัมพันธ์ระหว่างอาหารนมกับการเป็นโรคพาร์คินสัน พบว่ายิ่งดื่มนมและกินผลิตภัณฑ์นมมากยิ่งมีอัตราการเป็นโรคพาร์คินสันสูง[154]
งานวิจัย PRECEPT trial เอาผู้ป่วยพาร์คินสันระยะแรก 804 คนเพื่อหาความสัมพันธ์ระหว่างกรดยูริกในเลือดกับการเป็นพาร์คินสันพบว่ายิ่งมีกรดยูริกในเลือดสูงยิ่งเป็นพาร์คินสันมาก และยิ่งมีกรดยูริกสูงโรคยิ่งคืบหน้าเร็ว[155]